Carne de avestruz, una nueva alternativa gastronómica

La carne de la avestruz tiene la misma textura, color y sabor que la carne de la vaca, hasta el punto que es muy difícil diferenciarlas, con la ventaja extra de que es tierna como la de ternera y tiene menor cantidad de sodio, grasa, colesterol y calorías, aunque con el mismo contenido de proteínas.

Esta carne tiene la particularidad de ser poco ácida (pH: 6.0) lo que le da distintos atributos y desventajas. La principal desventaja es que no se conserva bien, ya que es fácil que los microorganismos proliferen y le den mal sabor y olor a la carne.

No obstante, esta misma característica hace que las fibras musculares estén más unidas y la luz no pueda difundirse, dándole una tonalidad oscura, más apetecida por el consumidor. Además, conserva una mayor cantidad de agua de manera natural, lo que la hace un producto de elección en la preparación de embutidos y procesos cárnicos de alto valor comercial. Se recomienda, entonces, que los jamones sean cocidos y que para embutidos como salchicha tipo Frankfurt sea mezclada con otras carnes.

Otras formas de presentación de la carne de avestruz son el salami, para el que se mezcla con carne de cerdo, lo que permite conservar el producto. Además, se prepara pasta de hígado de avestruz y estómago, éste último similar a la lengua de la res.

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